小曲酒的優(yōu)點和缺點?

優(yōu)點:增加出酒率,減少糖的浪費和有害物質(zhì)的產(chǎn)生,這樣釀出來的白酒非但產(chǎn)量高,質(zhì)量還更好?？诟写己?。 缺點:耗時間長,產(chǎn)量低。 ③ 大小曲混用工藝的優(yōu)點主要是采用整粒糧食發(fā)酵,小曲培菌糖化,加大曲人窖發(fā)酵,固態(tài)蒸餾取酒。 該法原料出酒率可達(dá)40?45%;產(chǎn)品風(fēng)格獨特,有的已被 評為部、省名酒。

酒曲和藥曲的區(qū)別?

酒曲的微生物產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物是酒精； 中藥的曲有神曲、建曲、紅曲米，它們都是發(fā)酵的產(chǎn)物，但像神曲、建曲是助消化的，紅曲米還可以活血化瘀—— 它們的區(qū)別在于：在其中發(fā)揮作用的微生物的種類不同！

什么用于小曲釀酒?

小曲白酒是以大米為主要原料生產(chǎn)的小曲酒。 制作方法： 大米澆淋：原料大米用水澆洗。 2.蒸飯：把洗清后的大米裝甑蒸煮， 圓氣后15～20分鐘，上蓋再蒸20分鐘，潑次水，蒸熟后再潑第二次水，飯粒熟透，一般蒸熟后飯粒的水量的為62～63%。 3.拌料：蒸熟后的飯粒在抖料機(jī)中攪散。鼓風(fēng)揚(yáng)涼，使飯溫降至36～37℃，加入原料量0.8～1.0%小曲粉（或藥小曲粉）拌勻。 4.下缸：拌勻后的飯倒入罐（缸）中，飯層厚度為10～13厘米，挖一空洞，下缸時品溫控制在32～34℃，加上蓋子，進(jìn)行培菌糖化，經(jīng)20～22小時，品溫升到 37～39℃為好，根據(jù)氣溫做好調(diào)溫工作，使品溫不超過42℃，糖化總時間為20～24小時。 5.發(fā)酵：糖化24小時后，加入原料量120～125% 的水拌勻，品溫控制在36 ℃左右，醅料糖分應(yīng)在9~10%，總酸量不超過0.7%，酒精含量為2～3%（容量），拌勻后每一飯缸分為兩個醅缸進(jìn)行發(fā)酵6~7天，注意溫度調(diào)節(jié)，發(fā)酵結(jié)束，酒精含量達(dá)到11～12%（容量），總酸量小于1.5%，殘?zhí)墙咏诹銥檎！?6.蒸餾：采用蒸餾釜間歇蒸餾。用泵把成熟的酒醪泵入釜內(nèi)，通過間接蒸汽蒸餾，火力要勻，接酒溫度控制在30℃，并截去酒頭酒尾，以初餾酒的醇和。 7.陳釀：蒸出的酒在較低的恒定溫度下貯存一年以上，勻兌后出廠。

小曲清香型白酒有哪些?

小曲清香白酒代表性的有：云南玉林泉、重慶的江津、四川峨眉春、隆昌高粱酒、永川高粱酒、資陽伍市干酒、江小白、富順等。小曲酒生產(chǎn)成本低，價格普遍較低。 小曲清香多在南方，有東南省份的半固態(tài)發(fā)酵工藝，如米香、豉香等，也有西南地區(qū)的固態(tài)發(fā)酵工藝。四川是小曲酒的代表省份，占全國小曲白酒總量的一半。

中草藥小曲尾酒味酸的原因?

中草藥小曲尾酒的酸味可能來自以下幾個方面： 1. 發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)：在酒的發(fā)酵過程中，微生物會將糖類轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，同時也會產(chǎn)生一些酸性物質(zhì)，如乳酸、醋酸等，這些物質(zhì)會使酒呈現(xiàn)出酸味。 2. 酒中的酸性物質(zhì)殘留：在酒的蒸餾和儲存過程中，可能會留下一些酸性物質(zhì)，如乙酸、檸檬酸等，這些物質(zhì)也會影響酒的口感。 3. 酒中添加了酸性物質(zhì)：為了調(diào)節(jié)酒的口感和增加酒的穩(wěn)定性，有些酒廠可能會在釀造過程中添加一些酸性物質(zhì)，如檸檬酸、蘋果酸等，這些物質(zhì)也會使酒呈現(xiàn)出酸味。 總的來說，中草藥小曲尾酒酸味的產(chǎn)生可能與酒的發(fā)酵、蒸餾和儲存等多個環(huán)節(jié)有關(guān)，具體原因需要結(jié)合具體情況進(jìn)行分析。